L'histoire du caillé de brebis ou lait emprésuré

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Environ 7000 ans avant Jésus Christ, des hommes découvrirent que du lait de brebis, resté trop longtemps dans une jatte, coagulait : le caillé était né, sans doute le premier produit laitier.
 
Les bergers s’aperçurent très vite que le lait coagulait plus rapidement  lorsqu’ils le versaient tiède dans la caillette, un compartiment de l’estomac d’un veau sevré, sécrétant le suc gastrique, ce que l’on appelle la présure. Le caillé est consommé alors par beaucoup de peuples. Des textes et des fresques prouvent que 2000 à 3000 ans avant JC, les sumériens connaissaient et savaient fabriquer le caillé. 
 
C’est à cette époque que l’agriculture et notamment l’élevage  se développe au Pays Basque. Le fromage de brebis en est un symbole de sa gastronomie mais c’est caillé que le lait à l’habitude d’être consommé. Dès l’automne, les bergers redescendaient dans les plaines et jusque dans le Bordelais pour faire paître leurs troupeaux dans les vignes des châteaux. En échange de cet accueil, les châtelains bénéficiaient de la fumure des bêtes pour leurs vignes, et les bergers vendaient leur lait ou partaient à vélo dans les rues de Bordeaux pour faire le caillé directement dans les jattes des particuliers.
 
En  montagne, le berger forme ce dessert traditionnel soit en exposant le récipient de lait au soleil soit en le rapprochant de pierres chauffées. Il agite ensuite le lait avec le « batissé », bâton de houx ou de noisetier. Les ustensiles en bois sont désinfectés de façon rudimentaire en les frottant avec une poignée d’orties. Le lait sera caillé grâce à un copeau d’une présure. Une fois transformés, le berger part au marché vendre ses caillés. 
Des textes de Virgile démontrent également que les romains connaissaient la présure pour faire cailler le lait et les coagulants d’origine végétale. Ils le parfumaient aussi avec des aromates.